Versuche danach(!) mal, mit gedrückter alt-Taste zu starten und wähle dann das gewünschte System aus - dauert es dann immer noch so lange?

Mit alt-Taste dauert es sehr lange bis die Auswahl erscheint und dann dauert es wieder sehr lange bis der Startvorgang (Apfel mit Fortschrittsbalken) beginnt.

Unter Umständen liegt es auch daran, dass beim alten System Komponenten fehlen, die für den Betrieb eines neuen MacBook Pro mit T2-Chip erforderlich sind; evtl. sind auch die neuen Startsicherheitseinstellungen (erreichbar über die Wiederherstellungspartition) dafür verantwortlich.

Anfangs habe ich die SSD in dem Zustand benutzt, in der ich sie aus dem alten Mac ausgebaut habe.
Die Arbeit lief sehr schnell aber der Start sehr langsam.

Dann habe ich das High Sierra Comboupdate da drüber installiert, keine Besserung.

Danach habe ich die SSD gelöscht und das Urspungs-OS (High Sierra) vom Mac installiert und danach dem Rest aus der TimeMachine migriert; keine Besserung.

Aber entschuldige bitte,

Die von dir praktizierte Arbeitsweise ist nicht vorgesehen, verwende eine externe Disk (ohne Betriebssystem), falls Du auf dem internen System-Volumen zuwenig Speicherplatz hast.

Das stimmt nicht, ich war hier in Hannover bei drei Fachhändlern (Apple, Gravis und FundK),
habe zwar keine echt Hilfe bekommen, aber alle kannten und benutzen die von mir gewünschte Methode.