Versuche danach(!) mal, mit gedrückter alt-Taste zu starten und wähle dann das gewünschte System aus - dauert es dann immer noch so lange?

Unter Umständen liegt es auch daran, dass beim alten System Komponenten fehlen, die für den Betrieb eines neuen MacBook Pro mit T2-Chip erforderlich sind; evtl. sind auch die neuen Startsicherheitseinstellungen (erreichbar über die Wiederherstellungspartition) dafür verantwortlich.