Wenn du viel Arbeitsfläche brauchst und es günstig sein soll schau die den M1 Mac Mini an. Die sind schon recht potent (potenter als Intel Macs) und können zwei externe Displays ansteuern (im Gegensatz zu iMac, Macbook Pro etc.). Sie Pille mit den 16GB RAM muss man dafür schlucken. Ich vermute aber, dass du das in der Realität nicht merken wirst. Aber vielleicht lohnt es sich da zu googeln, deine Anwendungen haben einen ziemlichen Hunger.

Nochmal einen Intel kaufen, um nochmal 2-3 Jahre zu überbrücken, halte ich für nicht richtig.

Wenn es die Portokasse hergibt, dann schau dir den Mac Mini M2 an. Der legt nochmal vom Wumms einen drauf, hat eine verbesserte Grafik und kann immerhin bis zu 32GB RAM: https://browser.geekbench.com/mac-benchmarks

An Monitoren würde ich, wenns billig sein soll, in der LG 4k Ecke fischen. z.B. den LG 27UL550P-W. Die haben 4k, IPS Panel, ein gutes Bild und kosten ~250€. Halt kein 5k, wie es viel sinnvoller wäre, aber es geht ja hier um den Preis.