> Kannst die Anzahl der Einträge fest legen in den Systemeinstellungen unter "Allgemein"

Das bezieht sich nur auf die Einträge in "Benutze Objekte" im Apfel-Menü und hat Null Einfluss auf die im Dock angezeigten benutzten Objekte zu einer Anwendung.

> Oder eben mit "Einträge löschen" im Menü "Benutze Objekte" ganz unten die Liste wieder leeren...

Nein. Funktioniert hier weder mit Vorschau, noch mit NeoOffice oder GraphicConverter... Haben Apps eine "History", so lässt sich diese in den Apps zwar löschen, die Auflistung benutzter Dokumente im Dock jedoch (hierzu musst Du entweder das Programmsymbol im Dock mit der linken Maustaste etwas länger gedrückt halten oder die rechte Maustaste benutzen) wird davon aber nicht beeinflusst. Die benutzten Dokumente zu einem Programm im Dock werden ja auch angezeigt, wenn das Programm gar nicht läuft... es muss also irgendwo vom/im System gespeichert werden.

Vielleicht hängt es ja auch mit Apples Versionsgedöns zusammen. Wo wird denn dieser Krams gespeichert...?