Das habe ich, bis macOS 11.3 verfügbar war, ebenfalls getan … ;-)

… eigentlich unterbinden wir die Anzeige von macOS 11 (Big Sur) in "Software Update" immer noch bei Macs mit macOS 10.15 (Catalina) und älter, aber wir verhindern die Installation über den Apple App Store nicht mehr und bieten macOS 11.5.2 (nur als Upgrade für 10.15 und älter) in unserem eigenen Self Service [jamf.com] an.
----------
Christian, MacFix.