Mir ist wieder eingefallen, wie das genau war:

Ich habe mein XS abgegeben und das iPhone 11 per Cloud wiederhergestellt.
DIe Apps wurden dann irgendwann geladen aber auch da war nicht alles da.
Auch die Fotos luden nicht.

Letztendlich war es dann der Prozess, der die ganzen App-Daten aus der Cloud lädt, der einfach lange benötigt, bis ca. 100GB an Benutzerdaten wieder auf dem Gerät waren.
Der macht das auch recht gemütlich, ich vermute mal, um die Hardware nicht so extrem zu stressen, wie es früher z.B. beim iPhone 4s ja üblich war, und dabei gerne mal Hardware zu Schaden kam.

Ich habe dann irgendwann aufgehört, das Gerät anzustarren (war ja neu) und habe Ferngesehen und dann am nächsten Morgen war ein Fortschritt zu sehen.
DIe App-Daten werden also im Hintergrund zuerst geladen, dann kommen die Fotos.
So zumindest meine Einschätzung damals.