Mit der IP wissen sie nicht ob du es bist oder jemand anderes aus deinem Haushalt oder Firma. Daher die Cookies.

Zudem wirken Cookies Webseiten übergreifend. Beim Aufruf werden ja nicht nur Cookies der Webseite abgelegt, sondern auch Cookies von Werbung und Tracker. Allen voran Google und auch Facebook. Die können dich anhand der Cookies über viele Webseiten verfolgen. Da hilft es schon nur Cookies von der besuchten Seite zuzulassen und nicht pauschal alle. Das können aber nicht alle Browser. Safari kann es nicht. Auf den Mac nutze ich daher das App Cookies. Das löscht unerwünschte Cookie automatisch. Auf dem iPad/iPhone das App iCab Mobile anstatt Safari, weil der Browser eine vollwertige Cookieverwaltung mitbringt.

Da man Cookies schnell löschen kann, arbeitet man an Lösungen, die nicht so einfach gelöscht werden kann. zB. Supercookie und Fingerprinting.