Bei mir sind es am iPad und iPhone immer die letzten Adressaten, die ich von iOS aus angeschrieben habe (und derzeit sogar synchron, obwohl ich heute bis jetzt zB nur vom iPhone aus kontaktiert habe. Mail, iMessages etc. bunt gemischt. Nur der mac passt da irgendwie nicht rein und verhält sich unter macOS 11.2 etwas anders.

Auch Mail unter macOS hat zeitweilig Merkwürdigkeiten bei der Adresseingabe zu bieten - ähnlich Deiner Beschreibung. Manches verschwindet nach einem System- oder App-Neustart wieder, sonst hat mich das noch nie so lange so intensiv gestört, dass ich nach einer Lösung gesucht hätte - außer bei dieser obersten Leiste, und da gab es unter iOS 13 damals keine Lösung (die ich gefunden hätte).