So, Problem gelöst, Patient tot ..... :-)

Möglichkeit 1 via Terminal (viel zu einfach):
softwareupdate --ignore "MacBook Pro Supplemental Update"

Möglichkeit 2 (von mir genutzt):
Abmelden vom Mojave Beta Program (auf diesem Mac mini 2011) und via CCC [bombich.com] einen Clone des internen SSD APFS Volumes der Mojave Installation auf ein HFS+ Volume auf externer USB-Platte erstellt. Folge: Da ja auf HFS+ der Software Update Mechanismus von Mojave nicht funktioniert, Problem gelöst.

APFS Mojave Volume auf interner SSD gelöscht. Der Mac mini 2011 läuft nun erstmal nur noch vom APFS High Sierra Volume - und das natürlich prima.

macOS Mojave wird dort erst wieder nach Erscheinen und voller Funktionalität (!) von macOS 10.14.6 final angefasst ...

Nebenbei sei noch angemerkt, dass ich von APFS begeistert bin, das Umgehen mit und Verwalten von Volumes (u.a.) ist sehr elegant gelöst. Auch Bombichs CCC ist eine feine Software, deren Anschaffung ich noch nie bereut habe.
----------
Moin --- Carsten