Also ich habe es nun scheinbar hinbekommen. Auf den Maschinen wo es nicht geklappt hat hat ein Zertifikat von Microsoft gefehlt was scheinbar nicht abgerufen werden konnte am Exchange. Dieses habe ich dann von einem mac kopiert auf dem es funktioniert hat und habe es an die entsprechende Stelle auf den anderen Mac's kopiert. Nach einem Neustarte klappte es dann das ich die Kalender über "Stellvertretung" hinzufügen konnte.