Und die Kunden suchen sich aus, mit welcher Karte, mit welchem Anbieter und mit welcher Zahlungsmöglichkeit welche Händler sein Geld bekommt.

Nein. Der Händler gibt mir vor, welche Karte in ApplePay ich benutzen muss. Nämlich die, die er akzeptiert. Und das läuft genau nur in unserer Bananenrepublik so. In den meisten anderen Ländern, nicht nur in Europa, ist das Zahlungsmittel Kreditkarte selbst für den Kaugummi an der Tanke Standard.

Ich denke, dass Apple diese (deutsche) Eigenart einfach nicht als usability Problem auf dem Schirm hatte.
Wozu brauche ich ApplePay, wenn ich sowieso weiterhin alle n Karten benötige, mit denen ich genauso gut kontaktlos bezahlen kann? Wo ist da jetzt der große Unterschied?

Hinsichtlich Provision müsste es doch so sein: wenn Kunde mit ApplePay bezahlen will, wird nur EC akzeptiert, wenn er mit Karte bezahlen will auch die KK.

Du nennst es "Vertragsfreiheit" - ich nenne das einen Riesenhaufen Mist.