Argh, iTunes-Sync klappt nicht mehr – oder wie geht das mit Catalina?

Würde mich eigentlich als alten Hasen in Punkto MacOS und iTunes bezeichnen… aber die Organisation der Musikdateien unter Catalina (MBP 2019) und iOS 14 (iPhone 8+) verstehe ich nicht mehr:
Generell organisiere ich manuell - früher hab ich einfach die Alben unter iTunes aufs das iPhone-Symbol gezogen.
Ok, unter Catlina geht es über den Finder - aber löschen der Musikdateien dann wieder nur in iTunes. Bearbeiten der Musikdateien kann man nun aber nun weder über den Finder noch über iTunes (z.B. Sortierung).

Nun zum eigentlichen Problem: wenn ich nun die Files manuell synchronisiere, werden Albumangaben komplett ignoriert - sprich: das iPhone wird mit lauter Einzeltiteln gefüllt, eine Albumzuordnung existiert nicht mehr - der Albumtitel wird aber noch bei den einzelnen Titeln angezeigt.

Mach ich was falsch oder handelt es sich um einen Bug?