ich habe zwar auch Affinity auf dem Rechner, benutze es aber nur sporadisch. Ich benutze eher LR, welches zwar noch nicht nativ läuft, aber deutlich schneller ist als auf meinem iMac late 2015. Vor allem die Beschleunigung durch die Grafikkarte kommt voll zum Tragen.
Vectorworks (CAD) läuft hier auch sehr gut, obwohl ebenfalls noch nicht nativ und eigentlich noch gar nicht freigegeben für die M1 Macs.
Deine eigentliche Frage, ob 8 GB RAM ausreichen, kann ich Dir aber auch nicht beantworten; ich habe mich "sicherheitshalber" für 16 GB entschieden.
Vielleicht hilft Dir das Video von Max Tech auf YT weiter: 8GB vs. 16 GB [youtube.com]