Seltsam, dass es dann nicht bei jeder Mail so ist.

Ist das auch bei html-Signaturen so, die nicht mit Mail.app erstellt wurden? Mail.app macht ja manchmal recht eigenwillige Geschichten. Um Mail.app als Verursacher auszuschließen hast Du Dir Deine Signatur mal auf Nicht-macOS-Rechnern angeschaut?

Bei mir werden solche Signaturen, die eine Grafik enthalten, korrekt dargestellt – und ich bin mir ziemlich sicher, dass die Absender keine Macs haben.