Ich habe mittlerweile herausgefunden wo der Unterschied liegt: Es gibt keinen.
FineScanner AI Pro [apple.com] ist die selbe App wie FineScanner PDF Document Scan [apple.com], nur das letztere die Pro Features in einem einmaligen In-App-Purchase für 65€ anbietet während erstere gleich für 65€ zu kaufen ist.
Da sie aber momentan auf 20€ reduziert ist, fiel mir das nicht auf.