Der Weg ist imho nachvollziehbarer

Golem ist ein bekanntes IT-Magazin, die Firma sitzt in Berlin, dementsprechend sind auch die Datenschutzbemühungen verständlich und ein Datenschutzbeauftragter ist greifbar.
https://www.golem.de/sonstiges/Datenschutz.html

Der Server von Golem steht in Nürnberg. (Ist rein zufällig sogar der Provider, wo ich selber meine Dinge hoste.)
http://www.utrace.de/?query=meet.golem.de

Bei Jitsi kommt in den Datenschutzbestimmungen eine andere Firma ins Spiel, alles weit weg ohne Ansprechpartner o.ä.
https://jitsi.org/meet-jit-si-privacy/
https://www.8x8.com/terms-and-conditions/privacy-policy#cinfo

Die Instanz von Jitsi wird in Seattle gehostet.
http://www.utrace.de/?query=meet.jit.si

Es geht mir ganz sicher nicht um Paranoia, aber letztlich werden wir zunächst mit einer OpenSource-Lösung (was ich persönlich super finde) konfrontiert, der Dienst selbst hängt jedoch von einer »uns« bisher unbekannten Firmen irgendwo weit weg ab.

Ich vertraue da einfach lieber auf eine greifbare Firma, die sich mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht selbst den Ruf versauen möchte, gerade weil sie Datenschutzthemen auch inhaltlich thematisiert.

Ich bin übrigens durch deren Artikel auf die Möglichkeit gestoßen:
https://www.golem.de/news/homeoffice-videokonferenzen-auf-eigenen-servern-mit-jitsi-meet-2003-147239.html