Laienfrage: Ich habe mehrere Partitionen auf meiner System-HD (10.10, 10.12). Wenn ich auf einer Partition 10.14 installiere,...

» wird dann nur diese vom Installationsprogramm mit APFS formatiert?
Ja.
Kann ich
» die anderen Partitionen und externen Daten-HDs (HDs und SSDs) alle mit HFS+
» lassen? Verträgt sich das alles?
Vertragen ja. Aber du wirst unter 10.12 und tiefer dann das APFS Bootvolumen nicht sehen, die Systeme ja kein APFS kennen.
» Oder muss dann am Besten alles auf APFS umstellen?
Wird nicht gehen da es erst ab High Sierra APFS gab. OS drunter geht nur mit HFS+