... und es ist eine gute Idee das nicht mit einer SIM zu machen, die man wirklich noch benutzt, sonst kann es zu Problemen kommen, wenn man den Hinweis unter "Wichtig:..." unten nicht befolgt.

Siehe hier:
https://www.heise.de/tipps-tricks/iPhone-ohne-SIM-Karte-aktivieren-4100587.html

iPhone ohne SIM aktivieren
Komplett ohne SIM-Karte geht es leider nicht. Warum Apple das so handhabt, ist leider nicht nachvollziehbar. Wichtig ist jedoch, dass Sie das iPhone mit jeder beliebigen SIM-Karte aktivieren können. Sprich: Sie können einfach die Karte eines anderen Handys im Haushalt oder eines Freundes verwenden. Es funktionieren sogar alte, nicht mehr aktive SIM-Karten! Befolgen Sie dafür diese Schritte:

• Stecken Sie die SIM-Karte ins iPhone und starten Sie das Gerät.
  
• Stellen Sie die Sprach- und Regionaleinstellungen ein.
  
• Geben Sie die WLAN-Verbindung ein.
  
• Geben Sie auf Nachfrage die PIN der verwendeten SIM-Karte ein.
  
• Das iPhone wird jetzt aktiviert.
  

Wichtig: Nach der Aktivierung müssen Sie die SIM-Karte wieder entfernen, bevor Sie das Gerät weiter einrichten. Sonst wird die Rufnummer der Apple-ID zugeordnet, was allerlei Probleme nach sich zieht. Sie müssen das iPhone dafür nicht ausschalten: Entnehmen Sie die Karte einfach und stecken Sie den Schlitten wieder ein. Hinweis: Seit dem iPhone 5 kommen die kleinen Nano-SIMs zum Einsatz.