Ich habe hier auf dem iMac extra einen leeren Account für solche Späße
und mit diesem habe ich schon zig iPhones wiederhergestellt. Egal ob
mit oder Passwörter, die iPhones sind immer genauso wiederhergestellt
worden, wie sie vorher waren.

Ok, zugegebener Maßen verwende ich hier Catalina nicht (was ggf. einen
Unterschied macht) aber ansonsten hat das immer funktioniert. Und ich
kontrolliere grundsätzlich ein neu aufgesetztes iPhone, bevor das alte
dann platt gemacht wird.