Rechtsklick auf dem Dokument-Icon machen und dann alt-Taste drücken …
Wenn Du nun die alt-Taste drückst wird der Befehl "Öffnen mit" zu "Immer öffnen mit", dann kannst Du unter den angebotenen Apps eine bestimmen, welche künftig immer geöffnet wird, wenn dieses Dokument über den Finder (z.B. mit Doppelklick oder cmd-O) geöffnet wird.
Du kannst auch die Finder-Info des betr. Dokuments aufrufen (cmd-I) und dann eine App zum Öffnen dieses Dokuments bestimmen: