Die vorinstallierten Programme lassen sich nur löschen, wenn System Integrity Protection (SIP) deaktiviert wird ...

Informationen zum Systemintegritätsschutz auf dem Mac [apple.com]

How to turn off Rootless (SIP, or System Integrity Protection) in OS X [macworld.co.uk]

Das nächste Problem dürfte dann die Installation einer ältere iTunes-Version, ohne entspr. Installer dürfte das schwierig werden ... - meine Empfehlung: Ich würde das bleiben lassen.
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Christian, MacFix.