[LÖSUNG] ....

Auf dem iPhone in „Einstellungen“ -> „Allgemein“ -> „Profile“ das iOS12 beta Profil entfernen.
Neustart des iPhones
Das Update in der Watch App ganz normal durchführen (jetzt findet er die Verbindung)
Wieder neu unter https://beta.apple.com/ anmelden, um wieder ein iOS12 beta Profil zu installieren und weitere Updates zu bekommen.

Gewußt wie