Und dass sich Daten selbst wenn sie gelöscht sind, diese viell. auf noch div. Backups befinden... hat sich wohl noch keiner überlegt.

Nein, natürlich nicht. Auf so was ist bestimmt noch niemand gekommen, gut dass Du das ansprichst!
Im Ernst, ich kann deine Aussage genau gar nicht nachvollziehen.

Wenn ich Daten aufheben, verstecken oder was auch immer damit tun will kann ich dass nach wie vor, jederzeit, immer und überall. Da ändern auch diese Auflagen nichts.

Du meinst also, dass wir alles Verkehrsregeln abschaffen, alles Strafrecht herauswerfen sollen, nur weil es ja Verbrecher gibt, die sich sowieso nicht für Gesetze interessieren?
Diese Logik verstehe ich nicht.

Die DSGVO ist sicherlich nicht perfekt, aber sie hat eines ganz sicherlich geschafft: Sie zwingt die Menschen, über Daten und deren Verarbeitung und Verbreitung genauer nachzudenken.
Und wen deine "ist mir doch egal" Unternehmen dabei erwischt werden, drohen ausnahmsweise auch mal Strafen, die zumindest weh tun.
Aber wenn ich gar nichts regele, weil es Unternehmen gibt, die sich nicht um diese Regeln kümmern, wird es auf jeden eins nicht: besser.

So muss man nun (besser seit mindestens zwei Jahren) mal darüber nachdenken, wie und wo man Kundendaten überhaupt erhebt, speichert, verarbeitet, schützt, und dann auch wirklich löscht.
Und ja, die Backups gehören natürlich in diese Diskussion, denn auch darüber wird natürlich (schon länger) nachgedacht, auch wenn das zugegebener Maßen teilweise nicht so einfach ist.
Aber auch hier kommt man dann erzwungenermaßen zu dem Ergebnis, dass man nur dann wirkliche Probleme bekommt, wenn man vorher nicht ordentlich darüber nachgedacht hat, wie denn die Daten der Kunden verwaltet werden, und was ich überhaupt alles so erhebe.

Dass die DSGVO trotz teilweise heftiger Lobbyistenarbeit es noch geschafft hat, finde ich erst einmal eine tolle Sache. Veränderungen erzeugen immer Schmerzen, aber hier sehe ich endlich mal einen einen Erfolg.
Wer jetzt gerade hecktisch herumrennt, hat leider zwei Jahre gepennt, da ist ein Arschtritt ja mal ganz angemessen.