TM Backups sichern kein System mit. Nur alle Einstellungen, Daten der User, Programme usw.
TM verlangt zur Wiederherstellung ein laufendes macOS. D. h. du nimmst dir den Mac Studio und startest den mit cmd + r oder alt + cmd + r in die Internet Recovery und schaust was dir dort für Systeme zur Installation angeboten werden. Diese Auswahl lässt sich nicht ändern oder anpassen.

Ist das gewünschte macOS (also Sequoia) nicht mit dabei, kannst du dir einen USB-Stick zur Installation erstellen.
> https://support.apple.com/de-de/101578
> https://magic-minidriver.de/daten/macos_neu_installieren.pdf