JPEG nutzt die DCT-Kompression. Dabei werden Farbwerte in YCbCr umgerechnet, quantisiert und wieder zurück nach RGB transformiert.

Durch Rundungen und Quantisierung entstehen minimale Abweichungen, ±1–2 Werte pro Kanal sind die Realität.

Wer’s genau nachlesen will: https://compress-or-die.com/de/JPG-verstehen