Vorschau und Co. erkennen Texte und zeigen diese an, sie schreiben das Erkannte aber nicht in das PDF rein. Wenn Dir Vorschau am Mac also in einem, ohne OCR gescannten PDF den Text erkennt, dann ist dieser eben nicht in dem Dokument, wenn Du es z.B. an einen Windows-User weitergibst. Ich verstehe Apples Vorgehen hier absolut nicht.