Das geht m.W. in neueren Mac OS-Versionen nicht mehr. Da musst Du

Da musst Du, soll es verschlüsselt sein, zwangsläufig APFS nehmen, was für HDs ziemlicher Mist ist.

Such Dir einen älteren Mac, der das noch kann (AFAIR mit höchstens Mac OS 12), und formatiere die Platte dort. Die läuft dann auch als "Mac OS Extended (journaled, verschlüsselt)" auf neueren Macs...
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Macerer vom Dienst