Habe jetzt mehrere Tests gemacht mit Fotos mit bestehenden Geodaten und mit komplett "leeren" JPGs. Mein fazit:

Apple Fotos (6.0 / Big Sur)

• Bei manchen Fotos mit Geodaten lässt sich der "Pin" mit gedrückter ⌘-Taste nachträglich verschieben. Extrem mühsam, mit dem mini-Vorschau-Fenster, aber es geht.
  
• Bei manchen anderen Fotos mit Geodaten geht das einfach nicht – ein Schema ist nicht zu erkennen.
  
• Photos.app braucht ewig um seine Geodatenbank zu aktualisieren. Bei Bildern, die Geodaten mitbringen braucht es teils mehrere Minuten nach dem Bild-Import, bis sie in der "Orte"-Darstellung auftauchen, obwohl die Kartenposition im kleinen Info-Fenster bereits sichtbar ist.
  
• Manche Fotos tauchen möglicherweise nie in der "Orte"-Übersicht auf (ich habe hier einen Test von vor 2 Tagen, der obwohl Geodaten / Kartenposition im Info-Fenster vorhanden sind bis heute nicht in der "Orte"-darstellung aufgetaucht ist )
  

GraphicConverter (11.6.1)

• Es scheint Bilder mit bestehenden EXIF-Daten (nicht mal notwendigerweise Geodaten) zu geben, bei denen GC schlicht keine Ortsdaten setzen kann.
  
• Einen Ort in einer Geodaten-leeren Datei direkt per Karte nachhaltig zuzuweisen ist mir nicht gelungen.
  
• Es ist mir aber bei einem komplett leeren JPG gelungen zunächst einen default-wert für geodaten zu setzen über das menue "GPS-Werte Hinzufügen bzw. bearbeiten..." (irgendwo in Nordamerika). DANACH kann die Position mit "GPS-Werte Hinzufügen bzw. bearbeiten mit Karte..." editiert werden. Aber eben nicht bevor nicht wenigstens die Default-Werte gesetzt sind.

Was bisher am Besten funktioniert hat (neben einem Online-Dienst, dessen Namen ich vergessen habe und der mir auch datenschutzmässig suspekt ist) ist ein Programm, das ich vor ewigkeiten mal im App-Store gekauft hatte:

Photos Exif Editor (2.16)

• Auch hier muss erstmal eine Nadel "irgendwo"gesetzt werden, die kann dann (mit gedrückter ⌥-Taste) verschoben werden.
  
• Ähnlich also wie GC, aber etwas leichter im "Handling".
  

Ziemlich unbefriedigend, das Ganze. Aber immerhin bin ich einen Schritt weiter.
(und dafür gebe ich mir selbst jetzt auch ein grünes Häkchen )