Vielen Dank für alle schnellen Tipps und guten Beschreibungen!
Leider hat es bei mir nicht funktioniert.

Zufällig bin ich gerade bei einem letzten Anlauf auf diese Seite gestoßen, habe die Anleitung befolgt und ... es geht wieder!

Letzendlich muss man nur auf dem Hauptbildschirm bei geöffneter Mission-Control-Ansicht oben rechts auf das + drücken. Super simpel, wäre aber ohne die Anleitung in 100 Jahren nicht drauf gekommen.

Dies als Auflösung für alle, die an der Funktion interessiert sind und bei denen sie auch verschwunden war .

Lösung:

https://www.macworld.com/article/226518/solve-mission-control-failing-to-allow-displays-as-spaces.html