Alles, was aus Apple Stores kommt, befindet sich NICHT im Backup! Apps, Musik, Filme, Bücher usw. werden nach dem Wiederherstellen direkt

aus den Stores geladen. Bei Apps, die es nicht mehr gibt, hast du Pech!

Mach einfach ein verschlüsseltes Backup auf deinem Mac (früher mit iTunes, jetzt wohl im Finder, setz den Haken bei Verschlüsselung) und biete das Backup bei der Einrichtung des neuen iPhones an, indem du es an den Mac hängst.
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Grüße, M@rtin