Viel zu viele Fragen: mit dem Backup hast du alles, was du brauchst, um ein Austauschgerät wieder in den gleichen Zustand zu versetzen.

Ich erinnere mich, du hast High Sierra auf dem Mac, also per iTunes ein verschlüsseltes Backup machen lassen. Prüfen, ob während des Backups ein Fehler auftaucht. Wenn ja, wiederholen, am besten mit Rechtsklick links auf das Symbol des iPads.

Ich erinnere mich auch, dass du IMAP auf dem iPad nutzt, den. Bei POP3 werden geladene Mails nicht im Backup gesichert. Die wären nach der Wiederherstellung weg. Aber man sollte eh auf Mac wichtige Mails sichern.

Das war‘s auch schon! Beim Anschließen des Austauschgeräts wird dir eine Wiederherstellung aus dem Backup angeboten. Einfach auf ok klicken und warten.
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Grüße, M@rtin