Auf dem Mac:
Systemeinstellungen > Internet-Account > Mail-Account auswählen und bei "Verwenden mit:" Notizen anklicken.
In Notizen App > Einstellungen > Standardaccount einstellen.

iPhone:
Einstellungen > Mail, Kontkte, Kalender > unter Accounts das Mail-Konto antippen und dort Notizen aktivieren
Im Notizen App oben lings auf den Pfeil. Dort werden dann die Accounts aufgelistet.
Den anklicken wo die Notizen gespeichert werden soll.

Zu beachten ist das getrennt nach Accounts die Notizen gespeichert werden.
Man kann so also auch mehrere Mail-Konten verknüpfen und zwischen Privat und Arbeit trennen.

Einige Sachen funktionieren so allerdings nicht.
zB. eingefügte Bilder und Videos und bei Notizen die man mit dem iPad Pro 12.9 und den Stift macht lassen sich nur über die Cloud syncen.