Ich hatte ähnliche Probleme mit einem iPad 2 mit dem Update auf iOS 9.

Das iPad hing auch in der "an iTunes anstecken" Schleife fest. Die Jailbreak Software redsn0w [iphonehacks.com] bietet unter Extras eine Option (Recovery fix) diese Schleife in der das Device hängt zu beenden. Danach startet das Device wieder mit der alten iOS Version. Hat bei mir wunderbar funktioniert.

Das verweigern von iOS 9 lag bei mir tatsächlich am original mit gelieferten Kabel. Das iPad (auch von meiner Mutter) habe ich mit diversen verschiedenen Kabeln angeschlossen. Ich bin dann, soviel ich das noch weiß, sogar bei Apple/Discussions auf den Hinweis gestossen, man solle doch das original mit gelieferte Kabel verwenden wenn das Update nicht geht. Ich habe das original mit gelieferte Kabel bei meiner Mutter geholt, das iPad angeschlossen und das Update hat funktioniert...